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1. 主料
老豆腐：10公斤（含水量较低，质地较硬）
2. 发酵调料
毛霉菌种：10克（用于豆腐发酵）
食盐：500克
辣椒粉：200克（可选，根据口味调整）
五香粉：50克（可选，增加香味）
3. 香油调
芝麻香油：500毫升
花椒：20克
八角：10克
香叶：5片
姜片：20克
大蒜：50克（去皮拍碎）
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制作步骤
1. 豆腐处理
1. 将老豆腐切成3厘米见方的小块，厚度约1.5厘米。
2. 将豆腐块均匀摆放在竹帘或透气容器中，保持一定间距。
3. 在豆腐块表面均匀撒上毛霉菌种，覆盖一层薄薄的菌丝。
2. 发酵
1. 将豆腐块放置在温度20-25℃、湿度80%左右的环境中，发酵3-5天。
2. 发酵过程中，豆腐表面会逐渐长出白色菌丝，形成一层“毛茸茸”的外观。
3. 发酵完成后，豆腐块会变得略微软化，并散发出独特的发酵香味。
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3. 腌制
1. 将发酵好的豆腐块放入干净的容器中。
2. 在豆腐块表面均匀撒上食盐、辣椒粉和五香粉，轻轻翻动使调料均匀附着。
3. 将腌制好的豆腐块密封，放置在阴凉处腌制7-10天。
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4. 制作香油调料
1. 将芝麻香油倒入锅中，加入花椒、八角、香叶、姜片、大蒜，小火加热至香味溢出。
2. 关火后滤出香料，保留香油备用。
5. 装瓶保存
1. 将腌制好的豆腐块放入干净的玻璃瓶中。
2. 倒入制作好的香油调料，确保豆腐块完全浸泡在香油中。
3. 密封瓶口，放置在阴凉处保存，1-2周后即可食用。
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注意事项
1. 豆腐选择：选用老豆腐（北豆腐），因其含水量较低，质地较硬，适合发酵。
2. 发酵环境：发酵过程中需控制温度和湿度，避免杂菌污染。
3. 调味调整：根据当地口味，可以调整辣椒粉和五香粉的用量，或加入其他香料如桂皮、草果等。
4. 批量制作：可以一次性制作大量豆腐乳，分装后密封保存，方便销售和运输。
5. 保存方法：香油豆腐乳在阴凉处可保存数月，开封后需冷藏并尽快食用。
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